W czasach Dzikiego Zachodu koń cuttingowe był nieodzownym elementem podczas pracy z bydłem. Otwarty teren był rozległy, podobnie jak stada, więc często konieczne było oddzielenie lub wycięcie jednej krowy, która dołączyła do czyjegoś stada. Najlepsze konie w tej pracy miały szczególny instynkt, który kowboje nazywali "krowim zmysłem". Były to elity koni cuttingowych, które miały takie same umiejętności jak kowboje. Dziś konie cuttingowe to jedne z najbardziej cenionych zwierząt roboczych, które ponadto biorą udział w zawodach na całym świecie. Wyróżniają się znakomitymi predyspozycjami oraz rozległymi umiejętnościami, a także wysoką inteligencją. Dlatego właśnie tak wielu hodowców poszukuje koni cuttingowych.
Szybkie, eleganckie i doskonale zbudowane konie cuttingowe mają doskonały instynkt do krów, przez co świetnie odnajdują się w tej pracy. Oprócz tego konie cuttingowe są niezwykle odważne i szybko podejmują decyzje, a do tego wręcz perfekcyjnie współpracują z jeźdźcem. Cutting to obecnie międzynarodowy sport, w którym konie mogą zaprezentować pełnię swoich umiejętności - dokładnie tak, jak ma to miejsce w codziennej pracy. Tu jednak polegają ocenie sędziów, a ważna jest m.in. szybkość wykonania zadania. Konie cuttingowe muszą być dzielne, aby radzić sobie np. z krowami, które próbują wrócić do stada. Ponadto uważa się, że konie cuttingowe posiadają tzw. "krowi zmysł", który pomaga im w pracy z bydłem. Często nawet wyprzedzają ruch bydła, co gwarantuje im większą kontrolę podczas wypasu. Nie ulega również wątpliwości, że konie cuttingowe należą do najlepszych sportowców.
Powstanie tej dyscypliny sportu jest naturalnym procesem i opiera się o codziennie czynności i zadania, jakie stawiane są przed końmi cuttingowymi. Zwierzęta te muszę zarządzać dużymi starami, datego też za najlepsze rasy uważa się te, które zostały do tej pracy pierwotnie stworzone. Należą do nich rasy amerykańskie, takie jak Quarter Horse, Paint Stock Horse i Australian Stock Horse. Rasy iberyjskie odznaczają się wymaganymi umiejętnościami i atletyką, zostały również rozwinięte z kultur hodowlanych, choć stosowane metody są często odmienne. Rasy hodowlane dominują na najwyższym poziomie sportu, w tym kucyki hodowlane, takie jak Quarter Ponies w klasach juniorów.
Przez wieki konie cuttingowe były wykorzystywane wszędzie tam, gdzie wypasano duże stada bydła. Codzienna praca sprawiała, że zwierzęta te były zawsze w doskonałej formie, a dzięki swoim predyspozycjom, chętnie są poszukiwane przez potencjalnych nabywców. Jednakże, ponieważ przez lata stada mieszały się ze sobą, właściciele stada musieli od czasu do czasu ponownie je rozdzielać, i to właśnie wtedy konie cuttingowe okazywały się niezbędne. Do tego celu potrzeba niemało odwagi, aby wejść w środek stada i dzięki temu wyprowadzić jedną krowę. Wysokiej klasy koń cuttingowy doskonale przecina każde stado, czyniąc jednocześnie minimalne zakłócenia dla pozostałych zwierząt. Charakterystyczne dla tej grupy koni jest to, że wszystkimi zmysłami koncentrują się na wybranej krowie lub krowach. Zarządzanie dużym stadem jest bardzo trudne i wymaga ogromnych umiejętności, dlatego też z czasem uczyniono z tego także dyscyplinę sportową.
Gdy nowe technologie i metody zmieniły świat hodowli bydła i zredukowały zapotrzebowanie na konie, ta dyscyplina sportu gwałtownie zyskała na popularności i zaczęła być masowo uprawiana na całym świecie, a szczególnie w Stanach Zjednoczonych. Jeźdźcy startujący w zawodach mają specjalny, bardzo efektowny strój. Ponadto zawody organizowane są w różnorodnych klasach. National Cutting Horse Association lub jego 132 globalne oddziały organizują większość międzynarodowych imprez, choć istnieją również inne całkowicie niezależne instytucje, takie jak American Cutting Horse Association.